ГБ ПОУ ВО \

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта

Мастер 2016 (4)

Печать

Государственное бюджетное образовательное  учреждение

среднего профессионального образования Владимирской области

«Юрьев – Польский индустриально-гуманитарный колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ (учебной практики)

по профессиональному модулю

ПМ. 01  «Приготовление блюд из овощей и грибов»

по теме: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

по профессии 19.01.17 (260807.01) Повар кондитер

2013

Методическая разработка урока составлена  на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего  профессионального образования 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер

Автор: Пылаева Л.А. -   мастер производственного обучения высшей квалификационной категории  ГБОУ СПО ВО «ЮПИГК»

Рассмотрена на заседании

предметно-цикловой комиссии

мастеров производственного обучения

и преподавателей специальных дисциплин.

Протокол №     от                     2013 года

Председатель                           Сидорова М.П.

Утверждаю

Заместитель директора по УМР

______________ И.Н. Скрябина

Тема: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

План урока производственного обучения (учебной практики)

Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы.

Цели урока:

Учебная: научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательная: формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Тип урока: комбинированный

Методы обучения: словесные, наглядно-демонстрационные; практические;

Оснащение:

Оборудование лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

Посуда, инвентарь;

Сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи:

Профессиональный модуль ПМ.01 (Тема “Приготовление блюд и гарниров из овощей”)

Техническое оснащение  и организация рабочего места (Тема “Машины и механизмы для обработки овощей)

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (Тема “Обработка овощей”)

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы и целей урока.

2. Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока (один из обучающихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление обучающегося:

Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.

Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

3.1. Индивидуальная работа обучающегося у доски. (работа по плакату) с последующей взаимопроверкой (обучающиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты.

Задание:

Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных,

Разложите их в конверты в соответствии с видами,

Эталон ответа: основные – варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.

3.2. Индивидуальная работа по карточке (1 обучающийся)

Эталон ответа: 1. Основной,  во фритюре, в жарочном шкафу.

2. Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

3.4. Фронтальный опрос группы

- Назовите ассортимент жареных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.

- Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.

Эталон ответа: зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

(Демонстрация слайда и муляжа зраз, пояснения мастера).

- Дайте характеристику котлетам.

Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.

(Демонстрация слайда и муляжа котлет картофельных, пояснения мастера).

- Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.

- Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).

4. Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели).

Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо (Глаголы написаны на плакате).

Вопросы группе:

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовления картофельной массы.

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: нарезать.

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: просушить.

- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: залить горячей водой.

- Какие ошибки следует устранить в перечне глаголов, отражающих технологический процесс приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: глагол “Калибровать” пишется через “и”.

5. Вопросы “на засыпку”.

- Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?

Эталон ответа: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.

- Каким образом повар может спасти “Честь мундира”?

Эталон ответа: перед варкой картофель “В мундире” для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах.

6. Дополнения мастера производственного обучения.

Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал – углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

7. Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов.

7.1. . Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз. ( Приложение №1)

7.2. Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных. ( Приложение №2)

7.3. Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных. Запись в первую колонку технологической расчетной карты. ( Приложение №3)

8. Самостоятельная работа обучающихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение технологической расчетной карты. ( Приложение №3)

9. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.

Вопросы группе:

- Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.

- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?

Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительных машин. (Инструкция № 38), правила эксплуатации электроплиты (Инст. № 39), Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ (Инст. № 28).

10. “Узелок на память”. Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных. Обучающиеся зачитывают.

11. Закрепление материала вводного инструктажа

Двое обучающихся показывают приемы формовки зраз и котлет картофельных. В это время вопросы группе:

- Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

- Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

- Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 400С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

- Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

На примере выполнения задания обучающимися еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз и котлет картофельных.

III. Текущий инструктаж (5 час.)

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера

1.Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

2.Взвешивание продуктов

2. Наблюдение за деятельностью обучающихся

3.Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложения сырья до нормы).

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.

4.Приготовление картофельной массы.

4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

5.Приготовление фарша.

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

6.Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

6. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Формовка изделий.

7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

8. Обжарка изделий.

8. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.

9.Оформление дополнительного гарнира.

9. Показ элементов оформления при подаче блюд.

10. Подача блюда

10. Принятие работ.

Бракераж готовых изделий.

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (приготовления зраз и котлет картофельных).

IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

сообщение о достижении целей урока;

анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении зраз и котлет картофельных);

демонстрация лучших работ;

оценка работы обучающихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

выдача домашнего задания:  Повторить тему “Приготовление запеченных блюд из картофельной массы”, составить алгоритм приготовления запеканки картофельной с овощами и рулета картофельного с яйцом и луком;

 

уборка обучающимися рабочих мест.

 

Баннер

Just when the Seattle Seahawks were getting settled on its shaky offensive line, it's once again their biggest question with the regular season approaching.Russell Wilson looked just fine throwing for 206 yards and two touchdowns in the first half, Jimmy Graham Jerseys and the Seattle Seahawks suffered a significant injury to left tackle George Fant in their 20-13 victory over the Minnesota Vikings on Friday night.Fant suffered a torn ACL in his right knee when he was injured midway through the second quarter. Fant was rolled into by teammate Justin Britt and immediately fell to the turf in Russell Wilson Jerseys pain. The team training staff attended to Fant on the field and placed an air splint around his lower right leg before he was taken away.Seattle coach Pete Carroll said Fant will need surgery and expected to be done for the season."It's heartbreaking. It's so unfortunate for George," Carroll said. "There are other things that follow that but my first thoughts are for George."Fant's injury likely means significant changes for Seattle's offensive line. Luke Joeckel was set Marshawn Lynch Jerseys to be the starting left guard, but may be an option at left tackle with the entire right side of the line still unsettled.Fant took Richard Sherman Jerseys over at left tackle midway through last season and spent the offseason reshaping his body to be stronger going into this season. Earlier this week offensive line coach Tom Cable said Seattle was set on the left side Doug Baldwin Jerseys of the offensive line.Fant's injury overshadowed what was an otherwise solid performance by the Seahawks. Wilson picked apart a Vikings secondary that played without starting cornerback Trey Waynes and safety Andrew Sedenjo, completing 13 of 18 passes. He hit Kasen Williams on a 1-yard touchdown pass and found Mike Davis on a 22-yard catch-and-run TD late in the first half.