ГБ ПОУ ВО \

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта

Мастер 2016 (1)

Печать

Государственное бюджетное образовательное  учреждение

среднего профессионального образования Владимирской области

«Юрьев – Польский индустриально-гуманитарный коллеж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ (учебной практики)

по профессиональному модулю

ПМ. 01  «Приготовление блюд из овощей и грибов»

по теме: «Приготовление салатов и винегретов»

по профессии 19.01.17 (260807.01) Повар кондитер

2014

Методическая разработка составлена  на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего  профессионального образования 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер

Автор: Пылаева Л.А. -   мастер производственного обучения высшей квалификационной категории  ГБОУ СПО ВО «ЮПИГК»

Рассмотрена на заседании

предметно-цикловой комиссии

мастеров производственного обучения

и преподавателей специальных дисциплин.

Протокол №     от                     2014 года

Председатель                           Сидорова М.П.

Утверждаю

Заместитель директора по УМР

______________ И.Н. Скрябина

Тема урока: Приготовление салатов и винегретов.

Цели:

- Учебная:

· обобщение изученного материала,

· дать представление о пищевой ценности овощей, значение их в питании человека,

· сформировать знания и умения по технологии приготовления овощных блюд,

· использование форм нарезки овощей в приготовлении блюд на примере  «Винегретов»

- Воспитательная:

· воспитывать трудолюбие и самостоятельность, правильное использование инструментами, приспособлениями и технологическими картами,

· бережное отношение к продуктам и любовь к профессии.

- Развивающая:

· развивать творческую деятельность обучающихся, активность и способность работать в группах.

Методы обучения: беседа, выступления обучающихся (творческие работы), практическая работа.

Оснащение урока:

компьютер, проектор, доска,

сборник рецептур по приготовлению кулинарных блюд,

раздаточный материал – технологические карты по приготовлению блюда, карточки – заданий,

набор посуды, инструментов, приспособлений для каждого звена,

продукты для приготовления блюда,

эталон самостоятельной работы.

План урока:

1. Организационный момент (2 мин.).

1.1.Приветствие, отметка отсутствующих

1.2. Слово преподавателя (вводный инструктаж)

2. Основная часть (30 мин.).

А. Особенности русской кухни (мастер п/о)

Б. Значение овощей в питании человека (обучающиеся)

В. Сценка. Интересные истории (обучающиеся)

Г. Викторина «Чем каждый овощ знаменит?» (текст викторины)

Д. Значение винегрета.

Схема приготовления винегрета (презентация)

Формы нарезки  (приложение 1)

Украшения (на запоминание обучающихся)

Виды винегретов (3-4 рецептуры)

3. Выполнение практической работы (перешли в лабораторию) (48 мин.)

А. Техника безопасности.

Б. Работа по карточкам.

В. Работа с технологическими картами.

Г. Последовательность выполнения заданий.

Д. Оформление и подача готового блюда.

Е. Выход блюда.

И. Оценка качества блюда.

Ж. Подведение итогов.

4. Заключительная часть (обобщение урока) (10 мин.)

Особенности русской кухни.

Русская кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни очень разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Особенностью русской кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких и кулинарных изделий

Таблица содержания питательных веществ в овощах.

Овощи

Белки гр.

Углеводы гр.

Минеральные вещества.

Витамины гр.

Калорийность в 100 гр. продукта

Картофель

2

17-22 ( в виде крахмала)

Калий, соли железа, фосфора, йода, магния, кальция, марганца, меди и др.

В1, В2, РР,С

88 ккал

Капуста

1,8

5,4

Калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор.

В1, В2, В3, РР, С (50мг)

29 ккал

Морковь

Очень мало

Сахароза, пектин.

Кальций, калий, фосфор, магний, йод, железо.

А(каротин 9мг) РР, Е, С, В1, В2, В6

34 ккал

Свекла

-

Сахароза, глюкоза, фруктоза, пектин.

Калий, натрий, железо, марганец.

С, Р, В1, В2

50 ккал

Капуста.

Родиной капусты является Европа, выращивают в России с Х века, одна из главных овощных культур. Пищевая ценность ее уникальна, в ней содержатся белки, углеводы, сахара до 6,5%, минеральные вещества Калий, Кальций, Натрий, Фосфор, Железо и другие, ферменты, витамины РР, Е, В1, В2. Капуста не уступает лимону, содержит аскорбиновую кислоту витамин С. А также содержатся серосодержащиеся органические вещества, которые проявляют при тепловой обработке и квашении.

О капусте много написано пословиц и поговорок Капуста не пуста, сама летит в уста. Самая большая белокочанная капуста выращенная в мире в 1977г. Весила – 51,6кг.

Занесена в книгу Гиннеса. Самая высокая - 3м.55см. выращенная Дж. Седлером в 1976г.

В народе говорят: капуста – лекарь. Капуста обладает лечебными свойствами, высокое содержание калия усиливает выведение жидкости из организма, улучшает работу сердца. Фолиевая кислота способствует снижению холестерина в крови. Свежий капустный сок способствует заживлению язвенной болезни желудка.

Картофель.

Родиной картофеля является Южная Америка, был известен в начале нашей Эры. В Россию завезен Петром 1 в конце 17 века из Голландии. Картофель занимает второе место после хлеба, из него можно приготовить более 100 разнообразных блюд. Картофель является источником белков, жиров, углеводов и крахмала - до18%, содержит минеральные вещества магний, цинк, железо, витамин С.В.Д.Е, каротин, содержание воды до 75%.

Картофель также обладает лечебными свойствами, используют при простудных заболеваниях. Свежий сок картофеля применяют при гастритах и язвенной болезни желудка.

Морковь.

Морковь является одним из древнейших корнеплодов, употребляли в пищу древние греки и римляне. В середине 17 века морковь считалась деликатесным овощем, а позднее стали выращивать в Европе повсеместно. Морковь общедоступный корнеплод, который превосходит по наличию каротина все остальные плоды и овощи. Также в моркови содержатся легко усвояемые сахара, белки. Характерный вкус и запах моркови обусловлены наличием в ней морковного эфирного масла.

Морковь издавна используется, как поливитаминное средство при авитаминозах и малокровии, при общем упадке сил, способствует выведению из организма холестерина, благоприятно действует на сердечно сосудистую систему, улучшает зрение.

Свекла.

Свекла была известна в Древней Персии 2 тысячи лет до нашей Эры. На Руси стали выращивать в Х веке. По сравнению с другими корнеплодами свекла столовая отличается высокой пищевой ценностью, содержится много сахара до 12%, богата калием, натрием, железом, кобальтом, магнием. Содержит незначительное количество витамина С и каротина, витамин В1, В2, РР. В ее корнеплодах содержатся органические кислоты, клетчатка, которая способствует и стимулирует выделению пищеварительных соков и желчи.

Этот овощ очень полезен при гипертонии, препятствует образованию тромбоза, регулирует обмен веществ в организме, предупреждает атеросклероз, улучшает работу кишечника, укрепляет кости и сосуды, усиливает снабжение клеток кислородом, снижает давление.

Огурцы.

Родиной огурцов считают Индию, употребляли в пищу 3 тысячи лет до нашей Эры. Огурцы обладают приятным нежным освежающим вкусом и ароматом, и ценится как вкусовой продукт. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность и способствуют лучшему усвоению пищи. Содержание воды до 95%, сахара до 2,5%, незначительное количество белков и витамина С.

В огурцах содержатся кремний, сера помогают поддерживать здоровье кожи, волос, зубов. Огуречный сок применяют при простудных заболеваниях, используют, как косметическое средство.

Лук.

Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда и поговорка « Лук от семи недуг». В репчатом луке содержатся сухие вещества, сахара, клетчатка, минеральные вещества, витамин С. Ценность его определяется специфическим запахом и вкусом, фитонциды содержащиеся в луке обладают сильными бактерицидными свойствами. Он снижает давление, лечит суставы, возбуждает аппетит, применяют при авитаминозе и кожных заболеваниях.

Сценка «Интересные истории о винегрете»

Винегрет – одно из любимых наших блюд и не уступающее по популярности знаменитому салату « Оливье ». Винегрет (от французского винагре – уксус, винагре – то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины 19 века так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Утверждают, что название «винегрет» появилось в царствование Александра 1. Винегрет – это смесь всячины. Поэтому разновидностей приготовления винегрета очень много. Приготавливают с мясом, отварной рыбой, селедкой, с грибами, с фасолью, жареным мясом, квашеной капустой, со сметаной и т.д.

Технологическая карта «Винегрет овощной».

Технология приготовления.

Вареные очищенные овощи: картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками. Капусту квашеную – перебирают, отжимают и шинкуют. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 – 100гр. Зеленого горошка за счет соответствующего уменьшения огурцов или квашеной капусты.

Солить по вкусу. Блюдо украсить из овощей, имеющихся в рецепте.

Продукты

Брутто гр

Нетто гр.

Картофель

289

210

Морковь

191

150

Огурцы соленые

188

150

Капуста квашеная

214

150

Лук репчатый

179

150

Масло растительное

100

100

Выход

-

1000

Технологическая карта Винегрет « Любимый ».

Технология приготовления.

Вареные очищенные овощи: картофель, морковь, свеклу, огурцы нарезают кубиками. Картофель полить маслом, посолить, перемешать, и дать постоять 10 минут.

По очереди добавить остальные компоненты, последним – лук, нарезанный кольцами.

Посолить, перемешать. Блюдо украсить из овощей имеющихся в рецепте.

Продукты

Нетто гр.

Свекла

150

Морковь

150

Соленые огурцы

200

Капуста квашеная

200

Зеленый горошек

150

Лук репчатый

50

Масло растительное

100

Выход

1000

Технологическая карта Винегрет « Грибной ».

Технология приготовления.

Отварные овощи: свекла, морковь, картофель, соленые огурцы, маринованные грибы нарезают кубиками. Добавляют измельченный лук, 1 чайную ложку сахара, все хорошо перемешивают, заправляют майонезом, посолить по вкусу.

Украсить блюдо из овощей имеющихся в рецепте.

Продукты

Нетто гр.

Свекла

150

Картофель

200

Маринованные грибы

200

Морковь

100

Соленые огурцы

150

Репчатый лук

50

Майонез

100

Технологическая карта Винегрет с килькой.

Технология приготовления:

Отварные овощи очистить вместе с огурцами, яблоками, килькой и луком нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, заправить маслом, приправить по вкусу солью и перцем. Украсить блюдо из овощей имеющихся в рецепте.

Продукты

Нетто гр.

Свекла

150

Морковь

100

Свежие огурцы

150

Соленые огурцы

100

Капуста квашеная

60

Яблоко зеленое

40

Лук репчатый (красный)

50

Килька

50

Масло растительное

150

Картофель

150

Выход

1000

 

 

 

Баннер

Just when the Seattle Seahawks were getting settled on its shaky offensive line, it's once again their biggest question with the regular season approaching.Russell Wilson looked just fine throwing for 206 yards and two touchdowns in the first half, Jimmy Graham Jerseys and the Seattle Seahawks suffered a significant injury to left tackle George Fant in their 20-13 victory over the Minnesota Vikings on Friday night.Fant suffered a torn ACL in his right knee when he was injured midway through the second quarter. Fant was rolled into by teammate Justin Britt and immediately fell to the turf in Russell Wilson Jerseys pain. The team training staff attended to Fant on the field and placed an air splint around his lower right leg before he was taken away.Seattle coach Pete Carroll said Fant will need surgery and expected to be done for the season."It's heartbreaking. It's so unfortunate for George," Carroll said. "There are other things that follow that but my first thoughts are for George."Fant's injury likely means significant changes for Seattle's offensive line. Luke Joeckel was set Marshawn Lynch Jerseys to be the starting left guard, but may be an option at left tackle with the entire right side of the line still unsettled.Fant took Richard Sherman Jerseys over at left tackle midway through last season and spent the offseason reshaping his body to be stronger going into this season. Earlier this week offensive line coach Tom Cable said Seattle was set on the left side Doug Baldwin Jerseys of the offensive line.Fant's injury overshadowed what was an otherwise solid performance by the Seahawks. Wilson picked apart a Vikings secondary that played without starting cornerback Trey Waynes and safety Andrew Sedenjo, completing 13 of 18 passes. He hit Kasen Williams on a 1-yard touchdown pass and found Mike Davis on a 22-yard catch-and-run TD late in the first half.